„Flüssiges bricht das Fasten nicht“ Biersommelier erklärt Besonderheiten des Starkbiers

13.03.2020

Um den Josefitag am 19. März beginnt die Starkbierzeit. Biersommelier Luis Sailer weiß, warum wir das süffige Bier Mönchen zu verdanken haben und wie viel Stammwürze gutes Starkbier braucht.

Luis Sailer beim Testen von Klosterbieren (Archiv) © Kiderle

München – „Untergärige Starkbiere enden auf -ator, obergärige auf -inus“, so Luis Sailer. Der gebürtige Traunsteiner, der aus einer Brauerfamilie stammt und in München Betriebswirtschaftslehre studiert, ist mit seinen 20 Jahren Deutschlands jüngster Biersommelier. Schon als 16-Jähriger hat er sich in einem zweiwöchigen Kurs bei der Doemens Genussakademie in Gräfelfing bei München dazu ausbilden lassen.

Feine Geschmacksunterschiede

Dabei hat er gelernt, genau zu beschreiben, wie ein Bier schmeckt. „Es gibt Weißbiere, die haben Erdbeernoten drin durch ihre Hefe, es gibt Helle, die schmecken nach Heu, entweder nach frischem Heu oder welchem, das schon länger liegt“, erklärt Sailer. Hauptaufgabe des Biersommeliers ist es, diese Feinheiten herauszuschmecken und anhand dessen die Qualität eines Bieres einzuordnen. Dieses Können ist sowohl bei Brauereien als auch in Restaurants immer gefragter. Denn was den Biersommelier freut, ist, dass Bier in den vergangenen Jahren im Ansehen gestiegen ist: „Das haben wir vor allem der Craft-Beer-Welle aus Amerika zu verdanken. Bier ist so ein tolles Produkt. Man muss wieder viel mehr rausstellen, dass es eine Handwerkskunst ist und kein Massenprodukt. Und darum geht’s auch den Biersommeliers.“

Flüssiges Brot

Auch die Mönche wussten Bier schon vor vielen hundert Jahren zu schätzen. In den Klöstern wurde die Brauereikunst stets hochgehalten. Während der Fastenzeit hat das Getränk eine besondere Stellung eingenommen. Weil die Mönche in der essensarmen Zeit Kalorien brauchten, brauten sie ein extra starkes und nahrhaftes Bier. Dabei kommt es auf den Gehalt der Stammwürze an, erklärt Luis Sailer. Die liegt beim Fastenbier bei ungefähr 16 Prozent. Und je höher der Stammwürze-Gehalt, desto mehr Kalorien. Damit steigt aber auch der Alkohol-Gehalt. Luis Sailer hat eine kleine Rechenhilfe: „Stammwürze minus zwei Prozentpunkte, geteilt durch zwei ist ungefähr der Alkoholgehalt des Bieres.“ Beim Fastenbier liegt der Alkoholgehalt also bei etwa sieben Prozent.

Mehrere Liter Bier sollen die Mönche während der Fastenzeit jeden Tag getrunken haben, heißt es. Da brauchten sie dann auch nichts mehr zu essen. Und schließlich galt der Grundsatz: Flüssiges bricht das Fasten nicht.

Die Autorin
Lydia Jäger
Radio-Redaktion
l.jäger@st-michaelsbund.de

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