Mit Céline durch den Advent In der Adventsbäckerei

01.12.2018

Michaelsbund-Volontärin Céline Kuklik stammt aus dem Saarland. Hier schildert sie, wie sie zum ersten Mal die Adventszeit in München erlebt. Los geht es mit einer besonderen Leckerei.

Céline (links) und Feli rühren gemeinsam den Lebkuchenteig an.
Céline (links) und Feli rühren gemeinsam den Lebkuchenteig an. © Kiderle

München – Die Luft in der Berufsfachschule für Ernährung und Versorgung der Armen Schulschwestern am Münchner Mariahilfplatz ist durchzogen von süßem Plätzchenduft. Je näher ich der Koch- und Backstube komme, desto intensiver nehme ich die einzelnen Gerüche wahr: Zimt, Ingwer, Nelken – herrlich! Auf dem Stundenplan der Auszubildenden steht seit November jede Woche das Backen eines Advents- oder Weihnachtsgebäcks, heute ist der Lebkuchen in verschiedenen Varianten an der Reihe.

20 Sorten Plätzchen

Bei mir zu Hause im Saarland wird gerne und viel Lebkuchen in der Vorweihnachtszeit verspeist – allerdings ist es immer der Schokoladen- oder mit Zuckerguss überzogene Elisenlebkuchen aus dem Supermarkt. Ich erinnere mich gerne an das Backen mit meiner Oma in meiner Kindheit, als wir zusammen mit meiner Schwester und meiner Cousine auf Hockern am Küchentisch standen, eifrig Teig kneteten und in wenigen Tagen mehr als 20 verschiedene Sorten Plätzchen backten: Vanillekipferl, Sandplätzchen, Bethmännchen, Florentiner und so weiter, Lebkuchen allerdings nie. Höchste Zeit also, das nachzuholen!

Ausgestattet werde ich in der Schule zunächst mit Schürze und Kopftuch – Hygiene hat hier einen hohen Stellenwert. Dann kann es auch schon losgehen: Zusammen mit meiner „Backpartnerin“ Feli gehen wir die einzelnen Zutaten des Rezepts durch; die 17-Jährige hat schon alles vorbereitet und abgewogen.

Der Kartoffellebkuchen, eine Münchner Spezialität

Meine erste Aufgabe ist das Kartoffelschälen. Kartoffeln schälen? Ja, richtig gelesen. Wir wagen uns an den Kartoffellebkuchen, der in München eine besondere Spezialität ist, wie mir Hauswirtschaftslehrerin Rosa Wimmer erklärt: „Nürnberg ist bekannt für seinen Elisenlebkuchen, in der Region München wird eher Kartoffellebkuchen gebacken.“ Während ich anschließend Orangeat und Zitronat – Zutaten, die ich eigentlich gar nicht gerne mag – winzig klein hacke, rührt Feli aus Eiern, Zucker und Zimt den Grundteig zusammen.

Die fertigen Lebkuchen
Die fertigen Lebkuchen © Kiderle

Lebkuchen – was hat dieses Gebäck mit Leben zu tun, frage ich mich, während ich die klebrigen Zitronat- und Orangeatstückchen mit einem Küchenmesser vom Brett kratze und in die Rührschüssel gebe. Weil viele ihn für ihr Leben gern essen? Das Wort geht auf das mittelhochdeutsche „lebkuoche“ oder „lebekuoche“ zurück: Der erste Wortbestandteil kann auf das lateinische „libum“, was „Fladen“ bedeutet, zurückgeführt werden – Lebkuchen heißt also „Fladen-“ oder „Brotkuchen“.

Eine gute Armmuskulatur ist vonnöten

Für den nächsten Schritt ist eine gute Armmuskulatur vonnöten, wie ich sogleich herausfinden werde: Alle festen Zutaten, also die geriebenen Kartoffeln, Haselnüsse, Mehl und Backpulver, mische ich unter den Teig. Nach ein paar Minuten fleißigen Rührens ist ein zäher Klumpen entstanden. Feli und ich portionieren ihn auf Backoblaten und formen ihn mit einem Messer zu glatten, flachen Fladen. Solche recht filigranen Arbeiten gehören nicht zu meinen Stärken, doch auch ich ernte ein Lob von der Lehrerin.

Es hat fast schon etwas Meditatives

Das sorgfältige Verstreichen des Teiges hätte fast schon etwas Meditatives, würden im Hintergrund nicht Backbleche klappern, Eieruhren klingeln oder Rührgeräte surren. Während die Lebkuchen im Ofen vor sich hinbräunen und einen ganz eigenen, nussigen Duft verbreiten, schmelzen wir für die Glasur über einem Wasserbad Zartbitterkuvertüre. Hier ist Beherrschung angesagt, den Finger nicht in die flüssige Schokolade zu tauchen. Nach gut einer Viertelstunde piept auch endlich unser Timer. Nachdem die Lebkuchen abgekühlt sind, landen sie kopfüber in der flüssigen Schokolade. Abschließend „krönen“ Feli und ich sie mit gehackten Mandeln und stellen – ein kleines bisschen stolz – fest: Sie sehen wirklich zum Anbeißen aus. Gesagt, getan! Mir schmecken die Lebkuchen mit ihrer säuerlichen Note des Zitronats so unerwartet gut, dass ich beschließe, das Rezept mit in meine saarländische Heimat zu nehmen. (Céline Kuklik)

Rezept: Kartoffel-Lebkuchen
Zutaten: 125 Gramm Kartoffeln, 190 Gramm Zucker, 1 Ei, 30 Gramm Orangeat, 30 Gramm Zitronat, ein halber Teelöffel Zimt, 125 Gramm gemahlene Haselnüsse, 120 Gramm Mehl, ein Dreiviertelpäckchen Backpulver, Oblaten.
Zubereitung: Kartoffeln kochen, schälen und erkalten lassen. Die kalten Kartoffeln mit einer Reibe fein reiben. Zucker und Ei mit dem Handrührgerät schaumig rühren. Orangeat und Zitronat klein hacken und mit Zimt zu der Schaummasse dazugeben. Abwechselnd Mehl, Nüsse und geriebene Kartoffeln unter die Schaummasse heben, bis ein schöner glatter Teig entsteht. Teig mit Löffel auf die Oblaten setzen und mit einem Messer verstreichen. Lebkuchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und zwölf Minuten bei 180 Grad (Heißluft) backen. Die Lebkuchen anschließend mit der Oberfläche in flüssige Zartbitter-Kuvertüre tauchen und mit gehackten Mandeln bestreuen.

Dieser Artikel gehört zum Schwerpunkt Advent

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