Auszogne und Strauben In der Kirtabäckerei

16.10.2020

Auf der Kirtadult riecht man die süßen Leckereien schon von Weitem. Man kann sie aber auch zu Hause selber machen. Schülerinnen der Hauswirtschaftsschule in der Münchner Au zeigen, wie es geht.

Redakteurin Hannah Sonnleitner mit Schülerinnen Franziska und Barbara und Lehrerin Frau Huber.
Stolz präsentieren sie ihr Werk: Redakteurin Hannah Sonnleitner, die Schülerinnen Franziska und Barbara und Lehrerin Frau Huber. © Kiderle

Da läuft mir wirklich das Wasser im Mund zusammen, als ich sehe, wie die Strauben und Auszognen goldbraun im heißen Fett vor sich hin brutzeln. „Etwa 170 Grad muss es haben, dann ist es ideal“, erklärt Lehrerin Sabine Huber, die mich bei meiner Mission, das traditionelle Kirchweihgebäck herzustellen, unterstützt. Worum ich sehr froh bin, da ich so etwas noch nie zuvor gemacht habe.

Aber schon auf dem Weg zur Berufsfachschule für Ernährung und Versorgung der Armen Schulschwestern am Mariahilfplatz in der Münchner Au freue ich mich auf diese neue Herausforderung. Und mit den beiden erfahrenen Schülerinnen Barbara und Franziska zusätzlich an meiner Seite kann doch gar nichts mehr schiefgehen! So werde ich zuerst einmal mit Schürze und Kopftuch ausgestattet, denn Hygiene hat hier oberste Priorität.

Hilfreiche Tipps

Und dann kann es auch schon losgehen! Meine Backpartnerin Barbara beginnt, die bereits fertig abgewogenen Zutaten zusammenzumischen, anschließend werden diese ordentlich in der Küchenmaschine zu einem schönen geschmeidigen Teig zusammengemixt, der sich nur zäh vom Knethaken löst. Nun geht es darum, den Teig in viele kleine Häufchen abzustechen, aus denen wir nun gleichmäßige Kugeln (die „Teiglinge“) formen.

Zumindest versuche ich das, denn manchmal will die batzige Masse nicht so ganz wie ich. Aber dank Sabine Hubers hilfreichem Tipp, mit dem Daumen etwas Druck auszuüben, gelingt es dann doch ganz gut. Unbekannt war mir bislang auch, dass man sich besser mit Öl die Hände einreibt, bisher kannte ich das eher mit Mehl. „Man lernt nie aus“, ergänzt Huber schmunzelnd. Und tatsächlich erweist sich der Rat als sehr wertvoll – nur kurze Zeit später lacht uns ein Blech mit 16 Teiglingen entgegen. Jetzt werden diese noch mit einem Tuch abgedeckt, damit der Teig schön gehen kann. 

Rezept für Auszogne

500 Gramm Mehl, 2 Eier, 1 Teelöffel Salz, etwas Zitronenschale, 1 Päckchen Vanillezucker, 1 Esslöffel Öl, 20 Gramm Hefe, 2 Esslöffel Zucker, 50 Gramm Butter, 0,5 Flasche Buttervanille, 1 Schnapsglas (doppelter) Rum, 0,25 Liter Milch, Butterschmalz zum Ausbacken

Aus oben genannten Zutaten einen geschmeidigen Hefeteig herstellen. Nicht gehen lassen! Den Teig sofort portionsweise mit einem Löffel abstechen und daraus runde Teiglinge drehen. Am besten auf geöltem Nudelbrett mit geölten Händen arbeiten. Die Teiglinge dünn mit Öl bestreichen und gehen lassen (circa 30–45 Minuten). Dann Kücherl ausziehen, sodass sie in der Mitte schön dünn sind und außen herum einen gleichmäßigen Wulst haben. In heißes Fett (170 Grad) einlegen. Wenn die Unterseite schön braun ist, das Kücherl umdrehen, dabei das Fett gut abtropfen lassen, vorsichtig wieder in Fett legen und darauf achten, dass kein Fett in die Mitte kommt. Fertig backen und auf Gitter abtropfen lassen.

TIPP: Bei der Herstellung des Teigs eine Mulde in das Mehl drücken und die Hefe hinein bröseln. Bei Zugabe der restlichen Zutaten darauf achten, dass sie nur an den Rand gegeben werden, da bei Berührung mit der Hefe diese eventuell nicht mehr so schön aufgehen kann!

Appetitlich und ansehnlich

In der Zwischenzeit bereite ich nun mit meiner zweiten Backpartnerin Franziska den Brandteig für die Strauben vor. Als das Spritzgebäck schließlich leise knisternd herausbäckt, sind auch die Auszognen so weit. Barbara und ich formen und ziehen vorsichtig und mit möglichst viel Feingefühl den Teig innen dünn aus, während außen ein dickerer Wulst bleibt – die klassische Auszogne-Form halt. Jetzt werden die Kücherl ebenfalls noch in heißem Fett ausgebacken.

Nach dem Abkühlen werden unsere goldbraunen Meisterstücke noch mit Puderzucker appetitlich und ansehnlich überstäubt. Nun verspüre ich doch tatsächlich so etwas wie Stolz, als ich in meine erste eigene Auszogne beiße – denn sie ist wirklich ziemlich gut geworden. Das habe ich natürlich auch meinen Backpartnerinnen Franziska und Barbara und Frau Huber zu verdanken, die mir mit einem Lächeln auch noch ein paar Auszogne für meine Kollegen einpackt. (Hannah Sonnleitner, MK-Praktikantin)

Rezept für Strauben

0,25 Liter Milch, 100 Gramm Butter, 1 Messerspitze Salz, 1 Teelöffel Zucker, 230 Gramm Mehl, 5–7 Eier, Butterschmalz zum Ausbacken, Pergamentpapier, Puderzuckerglasur

Brandmasse wie für Windbeutel abbrennen und etwas abkühlen lassen. Eier einzeln hineinrühren, bis der Teig weich ist, jedoch beim Spritzen noch Konturen behält. Schmalz auf circa 170–180 Grad erhitzen (darf nicht rauchen!). Pergamentpapier fetten, Ringe darauf spritzen und mit dem Gebäck nach unten ins Fett gleiten lassen. Wenn die Unterseite goldgelb gebacken ist, vorsichtig wenden und fertig backen. Backzeit: circa drei Minuten auf jeder Seite. Mit Schaumlöffel aus Fett nehmen, abtropfen lassen und mit Puderzucker bestäuben oder mit Arrakglasur (Anisschnaps) beziehen.


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