Traditionelles Ostergebäck Osterlämmer und Bischofsmützen zum Anbeißen

18.04.2019

In der Münchner Backstube Rischart laufen die Arbeiten für Ostern auf Hochtouren. Hergestellt werden viel traditionelles Gebäck und besondere Spezialitäten.

In Reih und Glied sind die Osterlämmer in der Backstube aufgereiht
In Reih und Glied sind die Osterlämmer in der Backstube aufgereiht © Kiderle

München – Goldgelb glänzen sie um die Wette und sehen so resch und köstlich aus, dass man am liebsten reinbeißen möchte. Und wie sie duften: In den kräftigen Geruch von frisch gebackenem Hefegebäck mischt sich der feine von Orangeat und Zitronat. Zum traditionellen Ostergebäck der Münchner Bäckerei Rischart gehört neben dem Osterlamm und drei verschiedenen Fladen die Pinza. 450 Pinzen werden heute für das Erzbischöfliche Ordinariat München gebacken. In der Karwoche werden es mehr als 1.250 für die Münchner Geschäfte sein. Bäckermeister Martin Pronath rät von einem Nachbacken zu Hause ab, denn zum einen sei das zu aufwendig und zum andern, je größer die Teigmenge sei, desto besser lasse er sich kneten. Für 450 Stück hatte er 171 Kilo Teig benötigt, eine Menge, die in einen riesigen Teigkessel mit 300 Kilo Fassungsvermögen passt.

Magnus Müller-Rischart, Geschäftsführer in fünfter Generation des Familienunternehmens, bestätigt, dass es schwierig sei, Ballen zu formen, da der rohe Teig so locker sei. „Er schaut so unscheinbar aus, dass man gar nicht sieht, was dahintersteckt.“ Denn mit mehreren Ruhephasen, Zeit im Gärraum und dem Backen vergehen vom Mischen des Vorteigs bis zur fertigen Pinza um die fünf Stunden. Dadurch wird der Teig besonders locker und erhält sein spezielles Aroma.

Gebäck „Heilige Dreifaltigkeit“

Dieses leichte Hefegebäck hat eine lange Tradition im Hause Rischart: Seit den 50er Jahren wird es jedes Jahr zu Ostern hergestellt. Wie Müller- Rischart hatten schon die Großeltern in Wien gelernt und diese Ostertradition von dort mitgebracht. Die Pinza hat ihren Ursprung in Norditalien, wo sie an Weihnachten und Neujahr verzehrt wurde. Von dort kam sie Mitte des 19. Jahrhunderts über die damals österreichische Grafschaft Görz nach Graz, weshalb sie auch „Görzer Pinze“ genannt wird und in der Steiermark ihr österreichisches Zentrum hat. Was der Name bedeutet, erklärt sich, als Pronath mit einer Schere – denn das bedeutet das italienische „pinza“ auf Deutsch – anrückt, nachdem er alle Teigballen mit einer Eigelbmischung eingesprüht hatte. Diese steckt er mit Schwung senkrecht in einen der Ballen und schneidet miteinem Abstand von jeweils 120 Grad dreimal hinein. Das Gebäck erhält so sein typisches Aussehen, das an eine Bischofsmütze erinnert. Im Volksmund wird die dreigeteilte Form auch als „Heilige Dreifaltigkeit“ bezeichnet.

Mit der Schere wird jede Pinza einzeln von Hand eingeschnitten
Mit der Schere wird jede Pinza einzeln von Hand eingeschnitten © Kiderle

In Österreich gehört die Pinza traditionell in den Korb zu den Speisen, die dort am Karsamstag geweiht werden. In München ist es das gebackene Osterlamm. „Diese Tradition lebt wieder auf“, erzählt Müller-Rischart. Das konnte er zum einen als Kirchgänger und zum andern an den Verkaufszahlen feststellen und hat die Produktion angepasst. Fast 6.000 Lämmer werden es heuer sein. Die Lämmer gibt es gestaubt, mit zwei Varianten Schokoladenkuvertüre und mit Kokos-Überzug. Glöckchen und Fahne dürfen ebenfalls nicht fehlen.

Zeichen des Sieges

Letztere ist in der christlichen Bildsprache ein Zeichen des Sieges. Das Lamm in Kombination mit einer Fahne soll den Sieg Christi über den Tod und damit seine Auferstehung symbolisieren. Johannes der Täufer bezeichnet Jesus als Lamm Gottes (Joh 1,29). Der Begriff „Osterlamm“ verdeutlicht, dass Jesus ein Gott geweihtes Opfer ist, ohne Makel, wie es ein Opferlamm der Juden nach dem Gesetz sein musste.Die Bäckerei Rischart stellt als weiteres Ostergebäck drei verschiedene Fladen her. Der Symbolik nach steht die runde Form für die Sonne und somit für Christus als Licht der Welt, der durch seinen Tod und seine Auferstehung die Menschen erlöst hat.

Egal, ob Sie am Ostersonntag ein Stück Pinza, Osterlamm oder Fladen genießen, machen Sie sich vorher bewusst, dass es dieses Gebäck nur an Ostern gibt und, dass Sie in übertragenem Sinn gerade in einen Teil der Dreifaltigkeit oder Christi beißen! (Karola Braun)

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